說起茶葉,大家常常說“全發(fā)酵”“半發(fā)酵”“輕發(fā)酵”,這跟我們常見的“發(fā)酵食品”酸奶、葡萄酒、食醋等,是同一個發(fā)酵嗎?他們有什么樣的不同?
今天就和大家一起了解下,茶葉“發(fā)酵”的奧秘!
何謂發(fā)酵
通常所說的發(fā)酵,多是指生物體對于有機物的某種分解過程。發(fā)酵現象早已被人們所認識,但了解它的本質卻是近200年來的事。
微生物生理學嚴格定義的“發(fā)酵”:
有機物被生物體氧化降解成氧化產物并釋放能量的過程統(tǒng)稱為生物氧化。
工業(yè)生產上定義的發(fā)酵——“工業(yè)發(fā)酵”:
工業(yè)生產上籠統(tǒng)地把一切依靠微生物的生命活動而實現的工業(yè)生產均稱為“發(fā)酵”,比如啤酒釀造、味精生產等。
食品中的“發(fā)酵”:
發(fā)酵食品是指人們利用有益微生物加工制造的一類食品,具有獨特的風味,如酸奶、干酪、酒釀、泡菜、醬油、食醋、豆豉、黃酒、啤酒、葡萄酒等。
茶葉的“發(fā)酵”——生物氧化
人們常說,中國茶葉按照“發(fā)酵”程度的不同以及綜合制法,分為六大茶類。但這里的“發(fā)酵”一詞,在中國茶葉的慣用語境中,則與上述微生物發(fā)酵全然不同。
在茶葉中,同一片綠葉是通過控制生物氧化而被加工成綠茶、紅茶、烏龍茶等,這一過程也被錯誤地稱作“發(fā)酵”。這一過程更像是一系列的酶促反應,也許更應該被稱作“生物氧化”。茶葉的“生物氧化“是細胞壁破損后,存在于細胞壁中的氧化酶類促進兒茶素類進行的一系列的氧化過程。
在茶葉的細胞里,兒茶素類存在于細胞液中,而氧化酶主要則存在于細胞壁中,而非主要存在于微生物中,所以需要使細胞壁破損。這也自然解釋了“發(fā)酵”茶需要揉捻的原因。
根據多酚類物質氧化程度的不同,也就區(qū)分了“全發(fā)酵”、“半發(fā)酵”、“輕發(fā)酵”。
在紅茶中,多酚類氧化程度很高,則稱之“全發(fā)酵”;
烏龍茶中多酚類的氧化程度約一半左右,則被稱為“半發(fā)酵”。
例如在紅茶加工中,發(fā)酵目的是使葉子中所含兒茶素氧化。葉色由綠色轉變成銅紅色,生成紅茶特有的顏色。茶葉液胞膜受損傷后,液泡內的多酚類、氨基酸等物質,逐步被氧化,同時由于兒茶素氧化,使葉子中一部分物質進行化學作用,生成紅茶特有的色香味品質。
以上是中國茶葉常說的“發(fā)酵”基本含義。不過,由于中國茶葉種類繁多,加工工藝和制法豐富多彩,品質形成的界定各有不同,在有些茶葉的制作和品質形成過程中,除了上述的除自身酶促反應的生物氧化意義上的“發(fā)酵”外,有些環(huán)節(jié)也會有微生物也會參與。
例如,普洱茶熟茶的渥堆發(fā)酵過程,除酶促作用外,也有微生物的參與。經分離研究,主要的微生物有黑曲霉、米曲霉、棒曲霉、灰綠曲霉、根霉、乳酸菌及酵母菌等。盡管如此,我們還是有必要區(qū)分清楚微生物參與的“發(fā)酵“和生物氧化意義上的“發(fā)酵”——否則,概念上的含混不清,容易導致大家對茶葉品質形成機理的誤讀。